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昭通酱
来源: 发布时间:2014年08月12日 点击数: 收藏文章



昭通昭通乡土产品,是城乡民喜食调味佳品。这种酱具有麻辣鲜香滇、川风味特色。呈棕褐色,鲜润油亮,作为调味品,荤淡皆宜。与荤菜调味,可减基油腻之感;给淡菜作蘸,又具有荤香感受。因此,不仅是入菜烹调佐料,且可以小碟上桌,调和口味,增进食欲。


    史籍记载,昭通酱早在西汉时期就已有生产,因而昭通历史上就有“酱乡”之称。因昭通川毗邻,在传统酿制黄酱基础上,吸取了川味食品麻辣特点,用龙洞泉水酿制成具有独特风味昭通酱。昭通酱以黄豆、牛角红椒、川盐为原料,以花椒、茴香、角、萘、草果、陈皮为辅助配料,经过多道工序,需加工头半年才能制成。制作昭通时间选择在冬末春初时,般在立冬做酱粑,春初做成质量都是上乘


    昭通酱色棕褐,入于荤菜,可淡化其油腻;施之于淡菜,又可获得荤香感受;单独佐餐,调和口味,增进食欲,余韵悠长。昭通历史渊源已很难追溯。有认为,昭通居民多为各省迁徙而移民,这些移民了各自家乡制作酱菜技术,相互取长补短,不断改进配方、工艺;更得昭通独特材料、气候、水质等条件,才形成了昭通酱这特有地方产品。


昭通酱制作方法
    1、炒豆:按豆粒大小分开炒,既不炒糊,也不炒生;
    2、磨面:炒之豆壳,磨成细粉;
    3、捏团:然后加水捏成每约1千克重球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右);
    4、制曲:将酱粑入曲室发酵。掌握曲室般40左右即可(当地冬季);
    5、下酱:冬即可下酱。将发酵酱粑刷霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制盐水,拌匀后,经日晒夜露(雨加盖),6后可食用(中间搅拌翻缸),即为稀酱;
    6、晒酱:昭通酱以稀酱味道最佳,但稀酱不便长途运输。因此外销酱还经晒酱工序,将稀酱做成干酱团,包装后方为成品。干酱含水量为35-37%;
温馨提示:在制作及日常取食时,切不可能沾入油类物质,制作时可放入少许白酒,味道更加醇厚。


    途迅小贴士昭通酱颜色为红褐色,品质上乘昭通酱色红如玛瑙,辣麻咸香,酱脂香气浓郁。烹饪菜肴时,加入适量昭通酱,能使菜肴口味更佳,增进食欲。


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