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昭通牛干巴
来源: 发布时间:2014年08月12日 点击数: 收藏文章



回族特产种类繁多,风味各异。作为当家菜昭通牛干巴更以味道独特、营养丰富、清香可口、回味绵长而享有盛名。清真牛干巴是回民传统食品,具有独特民族制作工艺,据史料记载迄今已有700多年生产历史。随着们生活水平不断提高,牛干巴这昔日“富贵菜”也早已“飞入寻常百姓家”,成为颇有特色风味特产


    昭通云南牛干巴主产区之昭通回族就有喂菜牛腌制牛干巴饮食传统。入秋冬时节,大量牛干巴上市,香飘方,远近闻名。在昭通,基可以年头年尾,都是牛干巴大批量上市日子,每年入冬,农村回民便将自家饲养菜牛宰杀,大部腌制干巴。市区回民则市场上选购民族膘(肥)多新鲜牛肉腌制干巴。用于腌制干巴牛,事先专门饲养半年左右,使其膘足体壮。般在农历使、、腊宰腊牛腌干巴,备年之需。宰牛,按照传统习惯都由阿訇下刀,经放血、剥皮、开膛、分前、后两半截上挂,然后顺着肉缝,剖成24块“骨施特”(即净肉),并将割下肉铺在通风处凉透,之后,再进行腌制。回族对各部位制作牛干巴名称划分明确,对其肉质口感了如指掌。菜牛部位分饭合、镰刀、火扇、外白、里脊、肋条、胸子、墩子等,而以墩子为上品,肉质细嫩、宜煮宜煎,而油煎最为可口。腌制牛干巴时,回民将没有洗过新鲜牛肉加盐和香料、花椒粉之类,在簸箕上用力反复搓揉,般是先揉肉厚,后揉薄,每100公斤牛菜用食盐3—5公斤,然后置于瓦缸,放于阴凉处,按肉厚薄先后放进瓦缸里,然后用木盖和麻布袋把缸口密封。牛肉腌制15—20后,取出晾晒。晴早上晒出,下午收回,并按肉薄厚,展平堆放。在簸箕或大木桌上,薄肉在下厚肉在上,层层压平。晾晒期间随时检查是否有苍蝇产卵,旦发现及时用及时清除,以保证干巴质量。30左右,晾晒过程就完成了。腌肉晾晒后肉面干硬,呈板栗色,便可挂入屋内备食。制成牛巴排排列于木架上,块型齐整,色如粟壳,闻之有香。干巴可留年冬季味道不变,是招待客上等佳肴。


    牛干巴最常见吃法是油煎,可以调以干椒、薄荷等,煎嫩点则柔韧有嚼劲,煎透些则脆香,煎后施糖醋又是另味。牛干巴还可以蒸食,也可加入莲花菜等蔬菜炒,般不再添加盐或其调料。火烧干巴是把干巴用火烧熟,除焦黑部分,大力捶松其组织,干巴呈肉松状而食用,风味足。此外,干巴还可油淋、黄焖、用酸笋煮食等。回族牛干巴有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法,后这更具有回族口味。切干巴讲究刀法,须横丝而切,这样切能薄能厚,边于咀嚼。干巴便于携、保存,调味甜咸酸辣皆宜。


    途迅小贴士昭通饮食企业为满足市内外群众饮食,已经有精工细作袋装牛干巴上市,这些袋装牛干巴保鲜卫生、外形精致,食用方便,上市,便得大群消费者认可和青睐。


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